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ristoranti più quotati in sardegna

Dove mangiare: dai ristoranti stellati ai chioschi sulla spiaggia

La Sardegna gastronomica non è un monolite: è una mappa di esperienze completamente diverse, ognuna con il suo valore. Puoi spendere trecento euro a cena in un ristorante stellato di Porto Cervo, e il giorno dopo mangiare in un chiosco di legno sulla spiaggia per quindici euro, e sentirti ugualmente appagato. Il segreto è capire cosa cerchi in quel momento: la perfezione tecnica o l’emozione di un piatto semplice fatto bene.

I ristoranti stellati e di alto livello si concentrano soprattutto sulla Costa Smeralda, a Cagliari e in alcune zone della Gallura. Qui trovi cuochi che hanno studiato in continente e all’estero, e che applicano tecniche moderne ai prodotti sardi. Il risultato è spesso sorprendente: piatti dove il porceddu diventa una nuvola di salsa, dove il pecorino viene servito in forme inaspettate, dove il mirto diventa un gelato. Non è tradizione pura, ma è evoluzione, e l’isola ne ha bisogno quanto le altre.

Gli agriturismi sono un capitolo a parte. Nascono da aziende agricole che hanno aperto le porte ai viaggiatori, e la cucina è quasi sempre fissa: antipasti della casa, due o tre primi, carne o formaggi, dolci, caffè e mirto a volontà. Il prezzo è onesto, la quantità è abbondante, e l’atmosfera è quella di una tavola di famiglia. Non aspettarti piatti elaborati: aspettati pane fatto in casa, ortaggi dell’orto, carne del giorno prima. È la Sardegna che ti accoglie nel suo cortile.

Le trattorie di paese sono il cuore nascosto della cucina sarda. Si trovano nelle vie secondarie, spesso senza insegna luminosa, e la cameriera è la figlia del cuoco. Il menu è scritto a penna su un foglio o semplicemente declamato a voce. Qui mangi i malloreddus fatti a mano, l’agnello al forno, le seadas per dessert. I prezzi sono bassi e la qualità è legata alla stagione: se un ingrediente non è fresco, non è nel piatto. Questo è un principio semplice che molti ristoranti blasonati dimenticano.

I chioschi sulla spiaggia meritano una menzione speciale. Li trovi in molte cale, soprattutto in estate, e servono panini con pesce appena pescato, insalate, fregula fredda, birra ghiacciata. Il cucchiaio di plastica e il piatto di carta fanno parte dell’esperienza. E non c’è niente di più bello che mangiare un panino con la spigola guardando il mare, con la sabbia ancora sui piedi e il sale sulle labbra.

I mercati rionali sono un’altra opzione che molti viaggiatori trascurano. Ogni paese e ogni città ha il suo mercato giornaliero o settimanale, dove i produttori portano formaggi, salumi, pane, verdure e dolci. Puoi fare un pranzo intero da picnic comprando qua e là: pecorino, pane carasau, pomodori da mordere come frutta, una bottiglia di Vermentino. Costa pochissimo e ti dà la libertà di fermarti ovunque: una collina, una cala, un muretto a secco.

Quando mangi fuori in Sardegna, fai attenzione a una cosa: la lentezza è il prezzo della qualità. I tempi di attesa possono essere più lunghi di quanto sei abituato, soprattutto in alta stagione. Non chiedere di accelerare. Rilassati, bevi un bicchiere, guardati intorno. Il cibo sardo non è un servizio da consumare in fretta: è un invito a entrare nel ritmo dell’isola.

I dolci e i digestivi: amaretti, pardulas e mirto

Il pasto sardo non finisce mai con la frutta. Finisce con un giro di dolci che sono piccoli capolavori di semplicità, ereditati da ricette monastiche e contadine. I dolci sardi non urlano: sussurrano. Sono fatti di mandorle, miele, formaggio fresco, scorze di limone e zafferano. E portano con sé la pazienza di chi li prepara a mano, uno a uno, per le feste e le occasioni speciali.

Le pardulas sono il dolce più amato e rappresentativo. Si tratta di cestini di pasta sottile ripieni di ricotta fresca, zucchero, uova e zafferano, cotti fino a ottenere una superficie leggermente dorata. Si trovano soprattutto nel periodo pasquale, ma ormai le fanno tutto l’anno in molti forni. La consistenza è morbida e cremosa, il sapore è dolce con una nota acidula e un profumo che sa di agrumi.

Le seadas sono il dolce che tutti associano alla Sardegna: grandi ravioli di pasta ruvida ripieni di pecorino fresco e scorza di limone, fritti e poi coperti di miele amaro o di zucchero. Il contrasto tra il salato del formaggio e il dolce del miele è la firma di questo piatto. Vanno mangiate calde, quando il pecorino dentro è ancora filante, e il miele cola lungo il piatto. In molti agriturismi le portano come fine pasto, e quasi nessuno riesce a dire di no.

Gli amaretti sardi sono diversi da quelli piemontesi: più rustici, con le mandorle tritate grossolanamente e una croccantezza che li rende unici. Si producono in tutta l’isola, ma quelli di Bonorva e di Pattada hanno una fama particolare. Perfetti con il caffè, con il mirto, o semplicemente da sgranocchiare durante una passeggiata.

I papassini sono biscotti di pasta frolla arricchiti con mandorle, uva passa, noci e talvolta miele, coperti da una glassa di zucchero. Sono i dolci delle feste di Ognissanti e di Natale, ma li trovi tutto l’anno. La consistenza è densa e friabile, e ogni morso è un’esplosione di frutta secca.

Non dimentichiamo infine SU PANI E SABA,, il panettone sardo, ovvero un concentrato di sapori indimenricabili ottenuto da sapienti dosaggi di frutta secca farine, zuccheri e sciroppo d’uva concentrato, Prodotto generalmente per le feste, ora è stato trasformato in un delicato delizioso pasticino da dessert per ogni ora della giornata.

Ora parliamo del mirto, il liquore che accompagna ogni fine pasto sardo. Si fa con le bacche di mirto, una pianta spontanea che cresce in tutta l’isola, macerate in alcol e zucchero. Il risultato è un liquore scuro, intenso, con note balsamiche e di frutti di bosco. Ogni famiglia ha la sua ricetta, e la differenza tra un mirto commerciale e uno fatto in casa è abissale. Se un sardo ti offre il suo mirto, sappi che ti sta offrendo qualcosa di personale.

Non dimenticare l’acquavite di vite, il filu ‘e ferru, che deve il suo nome ai fili di ferro con cui veniva nascosto durante il proibizionismo. È un distillato potente, da bere in fondo al pasto in piccole quantità. E se vuoi qualcosa di più dolce, il moscato o la vernaccia chiudono il cerchio con eleganza. Il finale del pasto sardo è un rito di amicizia: si resta a tavola, si beve un bicchierino, si chiacchiera. Il dolce è solo un pretesto.

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-ABBASANTA

RISTORANTE: SU CARDULEIU