– Sapori d’Isola: Un Viaggio Gastronomico Straordinario

I piatti della tradizione che non puoi non assaggiare

Prima di parlare di vini e formaggi, devo portarti in una cucina sarda. Non in un ristorante — in una vera cucina di famiglia, con il fuoco acceso e la padella annerita. Perché il cibo qui non è mai solo cibo. È il racconto di un pezzo di terra che per secoli ha dovuto fare i conti con la povertà e ha risposto trasformando ogni ingrediente in un’occasione per celebrare. La prima regola è: dimentica la fretta. Se ti invitano a un pranzo sardo, stai andando a un pranzo che può durare tre ore o cinque, e nessuno si alza da tavola finché non si è parlato di tutto.

Il piatto che rappresenta l’isola meglio di qualunque altro è sicuramente su porceddu, il maialino da latte cotto lentamente allo spiedo su legna di mirto e rosmarino. Lo servono nelle feste di paese, nei battesimi, nei matrimoni. La pelle deve essere croccante e il profumo deve arrivare prima del piatto, mentre sei ancora nel cortile. Non chiedere ricette precise: ogni famiglia ha la sua versione, il suo segreto sul fuoco, il suo modo di girare lo spiedo. Tu devi solo ascoltare e mangiare.

Poi ci sono le panadas, tortini rustici ripieni di agnello o di verdure, tipici della zona di Assemini e Oristano. Li preparano con una pasta ruvida e li informano finché diventano dorati. Una volta rappredavano il pasto dei contadini nei campi, perché stavano bene in tasca e si conservavano per ore. Oggi li trovi nei forni e nei bar come spuntino di metà mattina, e sono uno dei pochi cibi che puoi mangiare camminando senza sentirti un turista distratto.

I malloreddus sono la pasta sarda per eccellenza: piccoli gnocchi rigati con la punta delle dita e conditi con un ragù di salsiccia, zafferano e pecorino. La forma ricorda un piccolo grano di riso, ma il nome viene da “malloru”, che in sardo significa toro. Le donne li impastavano in casa la domenica, e il rigo sulla superficie serviva per trattenere meglio il sugo. Se mangi un piatto di malloreddus fatto a mano, stai mangiando una tradizione che non si è mai fermata.

La fregula è un altro formato da conoscere: microsfere di semola tostate nel forno, perfette con le arselle in brodo oppure asciutte con una spolverata di bottarga. È una pasta che ha qualcosa di ancestrale, come se fosse nata prima della cucina italiana codificata. La consistenza è leggermente friabile, il sapore assorbe il mare o la terra a seconda di come la cucini. La trovi in tutta l’isola, ma la versione con le arselle della laguna di Cabras è quella che devi assaggiare almeno una volta.

Non posso chiudere questo giro senza parlare dell’agnello da latte, che in Sardegna non è una portata qualsiasi ma un rito. Lo cucinano al forno con patate, o in umido con olive e mirto, o semplicemente alla brace. La carne è tenerissima e profuma di erbe selvatiche, perché gli agnelli pascolano liberi e mangiano quello che trovano. Ogni volta che lo assaggio, capisco perché i sardi dicono che il cibo buono non ha bisogno di salse complicate: ha solo bisogno di essere vero.

Quando ti siedi a tavola, ricorda questo: il pasto sardo è una coreografia. Si comincia con gli antipasti misti, si prosegue con due o tre primi, poi arriva la carne, poi il formaggio, poi il dolce, poi il mirto. Non è un eccesso, è una dichiarazione d’affetto. Rifiutare una portata qui è quasi un’offesa, quindi vieni a stomaco vuoto e cuore aperto. E se ti dicono che il piatto è “una piccola cosa”, sappi che ti stanno servendo una montagna.

Cosa mangiare in sardegna

elenchiamo qui le pietanze più note e più gradite dai sardi autentici. Nei ristoranti la scelta degli chef è varia ma se volete qualcosa di meno elaborato e più autentico sardo dovete gustare queste pietanze e non ve ne pentirete:
-Su proceddu: sta al primo posto, allo spiedo o al forno; auguratevi che sia femmina e saprete davvero perchè tutti lo apprezzino.

PASTA:
– is malloreddus, tipica pasta sarda con sughi diversi e/o salsiccia fresca o stagionata;
– is culingionis: piccoli involti di pasta contenenti crema di patate verdure e spezie;
– is panadas; involucro di pasta a forma di pignatta contenente pasticcio di carne o pesce o verdure con spezie, molto apprezzata nel meridione,

CARNI:
– Agnello o capretto sardo da latte: ovvero che non abbia mai mangiato neppure una foglia d’erba; allo spiedo, al forno, spezzatino con patate e sugo di pomodoro, con salsa di carciofi, con salsa di pomodori sec.chi; oppure lesso, delicatissimo e leggero per dopo le abbuffate delle festività;
– Capra o pecora: in estate, cucinate arrosto o con salse varie, composte da pomodori e -spezie;

–PESCE:
di tutte le qualità e cucinato in tutti i modi; alcuni ristoranti preparano ottime cassole (zuppa di pesce);
– le bottarghe: uova di tonno o di muggine stagionate in salamoia; usate come antipasto o grattugiata per condire pasta e zuppe di pesci o di arselle.
– Fregula: il cous cous sardo, preparato con piccole palline di semola e farina, cotte in sughi vari, con pomodori, o arselle o verdure.

DOLCI:
ogni località ha le sue specialità. Questi che elenchiamo sono i più diffusi:
– GLI AMARETTI: preparati con varie combinazioni di mandorle sarde, dolci e amare, e zuccheri vari; semplicemente deliziosi.-
– LE PARDULE: piccoli contenitori di pasta dolce riempiti con ricotta dolcificata e cotti al forno.
-IS PIRICCHITTUS: voluminosi pasticcini dolcificati e glassati.
– SU PANI E SABA: il panettone sardo, composto con farina e varia frutta secca lavorata con vini pregiati e sciroppo di uva condensato. Non mancate di assaggiarlo anche se generalmente si trova solo d’inverno.
– SEBADAS; deliziosa pasta sfoglia fritta con ricotta o formaggi freschi , il tutto ricoperto di miele sardo.

DIGESTIVO; un mirto SA BRESCA DORADA

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